、「いま売られている液体と、通常ビールやワインだと認められるものの間には、何の関係もない」by ビスマルク

特に食品への不純物の混入である。大都市の成立とともに、食物の生産地と消費地の距離が増大し、間に介在する業者が増える。これを背景にして激しい価格競争が起きる一方で、食品の質を保証する政府の食品衛生政策が機能していない状況では、食品にあらゆる不純物が混ぜられて水増しされるのは容易に予想できる成り行きである。1870年代にドイツ各地で行われた調査によれば、パンには石膏やチョークが混ぜられ、卵ヌードルには黄色にするためのピクリン酸と尿が混ぜられた。（今でも、エクストラバージンのオリーブオイルには緑色を濃くするためにオリーブの葉が混ぜられていると利いたことがあるが、本当だろうか）コーヒーには、焼いたとうもろこし、チコリ、砂が混ぜられた。ビールやワインにはあらゆる不純物が混ぜられて水増しされ、ビスマルクは、当時のドイツの酒類について、「いま売られている液体と、通常ビールやワインだと認められるものの間には、何の関係もない」と嘆いた。また、不純物を混ぜるという意図的な行為でなくとも、生産と消費の間の長く複雑な流通は、偶然に、または不注意から、食物が汚染される可能性が高まった。1894年のミルク販売についての法律は、ミルクに蓋をして輸送することを義務付けなかったので、輸送中のミルクを犬がぴちゃぴちゃと飲んだり、泥が入ったりすることがあったという。